Conocer la cocina no es
simplemente saber de recetas. Al igual que otras materias profesionales
requiere de unos conocimientos básicos o aprendizajes básicos, y una vez
adquiridos le podemos dar el toque personal que cada cocinero aplica a su
labor. Lo mejor que nos aporta la cocina es que con ella nunca dejaremos de
aprender cosas nuevas o nuevos productos, técnicas o combinaciones; para finalmente
asociarlas a nuestras elaboraciones. La experiencia se fundamenta en el
aprendizaje, y éste en el deseo de aprender.
Introducción
Cocina como palabra, viene del latín Coquiña, generalmente es el sitio donde se prepara y elaboran los alimentos.
También este nombre es extensible para designar al aparato o conjunto de aparatos que usamos habitualmente para cocinar.
Y por ultimo también nos referimos con éste nombre a la tipología o los distintos artes gastronómicos que hay, por ejemplo: Cocina Mediterránea, Cocina Japonesa o Cocina de Autor.
Este primer punto y antes de adquirir ningún conocimiento previo, lo vamos a dedicar al conocimiento físico del término cocina “el local”. También es necesario saber cómo se estructura la cocina y conoceremos el reparto de tareas del personal que trabaja en este departamento. Finalmente concluiremos hablado de un término casi imprescindible (“la mise en place”) dentro del mundo culinario.- EL CONCEPTO FISICO DE LA COCINA
- DIVISION DE UNA COCINA
- LA BRIGADA DE COCINA
- PREELABORACIONES BASICAS
El concepto físico de la cocina
Definimos cocina al espacio físico
necesario de un local destinado a la transformación de los alimentos, desde su
recepción hasta su salida a venta. Dentro de este mismo espacio y dependiendo del
tamaño de la misma, ésta se puede a la vez dividir en distintas zonas; cocina
caliente, cuarto frio, cuarto de verduras, plonge etc. A estas divisiones las
llamaremos Partidas y dentro de cada una de ellas solo se elaboraran o prepararan
los alimentos a las que están destinadas
REQUISITOS QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA
Para el
desarrollo idóneo de las funciones y sacar el máximo provecho al trabajo de la
cocina es imprescindible que ésta cuente con una serie de factores a tener en
cuenta.
I.
Superficie.
El cálculo a tener en cuenta en la dimensión de la cocina es de las ¾ partes de la superficie total del local, un mínimo aceptable
sería de algo más de la mitad.
II.
Luz. Una
buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de
los trabajos de cocina,
lo idóneo sería luz natural, ya que no cambia el color original de los alimentos. La luz eléctrica por su
parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficiente. El nivel de alumbrado artificial tendrá como
mínimo un valor de 500 lux.
III.
Ubicación.
La situación de la cocina deberá estar en comunicación directa con el comedor,
apenas separada por una puerta de vaivén, de esa manera se evitaran que los
platos puedan enfriarse o la pérdida de tiempo del personal de sala.
IV.
Disposición.
Tendrá accesos independientes para la recepción de materias, salida de
basuras y el transito del personal.
V.
Suelo y paredes.
Estarán recubiertos por materiales de fácil limpieza, los
suelos además serán antideslizantes y sin
ningún tipo de desniveles.las distintas uniones entre el techo y el suelo serán
redondeadas para facilitar su limpieza.
VI.
Ventilación
y extracción. Es importante tener en cuenta que en una cocina se alcanzan
temperaturas muy elevadas, por ello, es necesarios contar con un climatizador
para que la temperatura sea lo más estable posible. En cuanto a la extracción
de humos es por normativa la instalación de campanas extractoras
encima de cada generador de calor.
VII.
Gases.
El local dispondrá de llave de corte general de gas y se tendrán en cuenta
tantas derivaciones como sean necesarias, teniendo cada una de estas
derivaciones llave de corte independiente y manómetro. Será imprescindible la
instalación de rejillas de salida de gases tanto en la parte inferior de la
cocina como en la parte superior.
VIII.
Agua
corriente. En una cocina se hace un gran consumo de agua, ésta debe de ser potable para limpiar o cocinar, y esto obliga a
instalar grandes pilas. Hay que disponer también de agua caliente y fría,
anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos
y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
IX.
Puertas.
Las puertas por las que tengan que transitar los carros de comida o el personal
deberán ser fabricadas con materiales de
fácil limpieza y sin peligro de rotura, también dispondrán de un sistema de cierre automático “puertas de vaivén” para evitar la salida
de humos y olores al resto del local.
X.
Fontanería.
Las pilas, fregaderos y lavamanos serán de acero inoxidables. En las zonas de
elaboración dispondrán de lavamanos
automáticos. Todas las tuberías serán de pvc.
XI.
Evacuación
y almacenamiento de desperdicios. La basura es una fuente importante de
contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el
crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes
establecimientos suelen existir locales separados para el
almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o
incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de
los alimentos.
DIVISIÓN DE LA COCINA, LAS PARTIDAS.
La
diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea
necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y
personal especializado, con el objetivo de simplificar el trabajo, ser más
eficaces y a la vez rentabilizar de
manera efectiva el trabajo común de todo el departamento. A estas divisiones o
separaciones la llamaremos partidas y en hostelería “Por partida se entiende al cocinero o grupos
de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de trabajos específicos”.
Realizar
un plano común para todas las cocinas es una tarea imposible, ya que
primeramente hay que saber el tamaño de cada una para después realizar un
reparto en consonancia con las necesidades especificas.
Para poder dar
una explicación concisa a este tema, realizaremos el esquema de una cocina industrial de tamaño medio, pasando
a explicar cada uno de los departamentos
que la van a componer.
Cuarto frío (Garde manger)
Garde
manger. Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos
relacionados con los alimentos fríos:
1.
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente
embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a
veces también Garde manger.
2.
Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y
los quesos.
En España,
en lugar de Garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen) para denominar la parte de
la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde: Se
realiza el despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos .Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados,
productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas,
ensaladillas y entremeses fríos. Entre
sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y
algunos ya cocinados. Es la partida más variada, complicada y artística de toda
la cocina.
Configuración: Dentro de la zona climatizada de que
dispongamos, se pueden obtener distintas configuraciones de los cuartos en
función de los formatos de las mesas de trabajo utilizadas. En la imagen se
muestran tres formatos diferentes.
Distancias: En el interior del cuarto frio se deber de respetar una determinadas distancias para poder realizar el trabajo lo más cómodo posible.la distancia mínima recomendable para el espacio de paso es de 1m, la recomendada entre dos mesas opuestas y permitir un trabajo cómodo de dos personas es de 1.6m y la longitud recomendada de la mesa de trabajo es de 1,6 por persona.
Interrelación. Los cuartos
fríos estarán contiguos a los emplazamientos de alimentos en refrigeración
y congelación, y próximos a los
almacenes y zonas de recepción de mercancías.
Distribución.
Se deberá disponer de cómo mínimo dos zonas de trabajo, una destinada a
productos elaborados o elaboración y otra a limpieza y racionado, ésta ultima
debidamente refrigerada.
Dotación básica del
cuarto frio
A. Cuarto de pescados.
Dispondrá de: Pilas
con fosos grandes y escurridor para el
lavado de los pescados, mesa de trabajo con escamador, un tajo específico para pescados
(color azul).Cámaras de conservación y congelación. Además dispondrá de
climatizador para que la temperatura no suba en ningún caso de 16º.Utensilios y
pequeñas maquinarias auxiliares (cuchillos, abrelatas, túrmix…etc.)
B. Cuarto de carnes.
Dispondrá
de: Pilas con fosos grandes y escurridor para el lavado de las carnes, mesa de trabajo,
un tajo específico para carnes(color rojo), tubos y ganchos de acero para
colgar las carnes con las que estamos trabajando, sierra mecánica para cortado
de huesos grandes y picadora de carnes. Cámaras de conservación y congelación.
Además dispondrá de climatizador para que la temperatura no suba en ningún caso
de 16º. Utensilios y pequeñas maquinarias auxiliares (cuchillos, abrelatas,
túrmix.etc.)
C. Zona de elaboración. Dispondrá de mesas
de trabajo, tablas de corte de diferentes productos, estanterías, timbres,
cortadoras de fiambres, pequeña maquinaria auxiliar, utensilios, carros de
transporte de alimentos (de acero) y algunos utensilios tales como: cuchillos,
espátulas, cacillos, etc.
D. Cuarto de verduras “legumiere”. Dispondrá
de: Pilas con fosos grandes y escurridor
para el lavado de las frutas y verduras, mesa de trabajo, estanterías,
tablas de corte. Utensilios y pequeñas maquinarias auxiliares
E. Plonge. Dispondrá de fregaderos con amplios senos, mesas auxiliares de
trabajo y estanterías.
Por lo general estas dotaciones suelen ser compartidas cuando los diferentes cuartos están
intercomunicados en la misma dependencia, esto supone un ahorro sustancian en
costes de herramientas y maquinaria.
Cocina caliente
La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del
calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un
mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de
instalaciones fijas, aunque la introducción de los cuartos fríos en la cocina
es cada vez más numerosa y su importancia en los últimos tiempos está siendo
restada por éste departamento en cuestión. La situación idónea de la cocina
caliente o área de cocción es el centro de la propia cocina, situándose el
resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto
directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina
caliente se divide en dos partidas, SALSERO
Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de
trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, Potajero
o pescadero.
A lo largo de este curso nos
centraremos en confeccionar una cocina de tamaño medio por lo que
simplificaremos mucho a la hora de
estudiar las distintas partidas de cocina.
A. Partida del salsero.
En esta partida se preparan todos
los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que
no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como
vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. También prepara las
guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De
ahí su importancia en la jerarquía de la cocina. Esta es la partida más
importante de la cocina y suele estar representada
por el 2º jefe de cocina.
Dentro de esta misma partida está
también la partida del Rôtisseur o
parrillero: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, a la plancha
y a la brasa. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así
como de todos los demás platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones
de los asados.
B. Partida del Entremetier.
En esta partida se preparan todo
tipo de verduras, potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de
hortalizas, arroces, pastas y huevos. Asociada a esta también podemos
subdividirla en la partida del Potajero: Elabora caldos, sopas, consomés,
potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.
Dotación de la cocina caliente.
·
Bloque de
cocción o bloque de cocina. Esta constituido con los siguientes elementos:
Fogones, planchas, fri-top, sartenes basculantes, marmitas, parrillas, freidoras. A estos aparatos también se les
denomina Generadores de calor
·
Campanas
extractoras. Es por normativa que encima de cada generador de calor haya instalada
una campana extractora
·
Mesas de
trabajo. Estas mesas serán de acero y habrá tantas como partidas disponga
el área de cocción.
·
Timbres. Es
recomendable que en cada partida se disponga de un timbre para el
almacenamiento de las viandas que estamos utilizando en un momento determinado,
aunque hay que reseñar que los timbres no están diseñados para el
almacenamiento de los alimentos en largos periodos de tiempo.
·
Toma de
agua. En el bloque de cocina se suele poner uno o varios grifos de agua
caliente y fría para facilitar el llenado de ollas de gran tamaño.
·
Lavamanos.
A de ser de acción automática y dispondrá además de jabón y toallas de papel de
secado de manos.
·
Fregadero
y escurridor. De pequeñas dimensiones ya que en el solo podremos lavar las
herramientas y los pequeños utensilios
·
Carros y
portaplatos. Nos ayudará en nuestra labor poder transportar un gran número
de vajilla con un esfuerzo casi mínimo.
·
Mesa
caliente. sirve de medianera entre la cocina y el comedor, se suele
utilizar para tener los platos calientes y así evitar una rápida pérdida de
temperatura de los alimentos servidos. Hay que puntualizar que las mesas
calientes no se han diseñado para mantener los alimentos calientes o
calentarlos. También encima de las mesas calientes se suelen ir pinchando las
comandas que van saliendo al comedor.
·
Hornos. De
convención, fijos , a gas, de vapor, mixtos..etc..
·
Tablas de
corte. Tenemos que disponer de al menos un juego de tablas por partida.
·
Estanterías
auxiliares. Donde habitualmente se guardan pequeños utensilios de uso
diario en una cocina (chino, pasapurés, sortenes, rusos, etc.)
·
Utensilios.
Tales como cuchillos, espumaderas, abrelatas, cazillos…
·
Maquinaria
auxiliar. Túrmix, batidoras, robot corta vegetales,…
·
Cubos de
basura. Preferiblemente de apertura automática.
Partida de pastelería.
Esta partida a
su vez está subdividida en otra llamada Repostería,
en la cual solo se crean o se realizan los postres típicos de la restauración
basada en cremas, suflés, semifrios, etc., destinados a la presentación en las
cartas de un menú determinado. Es un departamento importante pues se encarga de
una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas
elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte
caliente y la fría. El término
repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se
basa en la preparación y presentación de los postres. La repostería también
puede ser conocida como pastelería, aunque en una brigada de cocina de tamaño
medio o grande ya nos encontraremos estas dos secciones separadas y además
dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de
preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería.
Dotación para pastelería.
Batidora. Con varios juegos de de
diferentes palas y varillas.
Mezcladoras amasadoras. De varios
tamaños para agilizar el trabajo.
Hornos. De al menos dos tipos, uno de
piedra y otro de convención.
Refrigeración. Mesas frías, cámaras
frigoríficas, congeladores, heladoras y sorbeteras
Calor. Cocina de fuegos, planchas,
baños maría.
Herramientas y utensilios. Peroles de
distintas capacidades, bol de medio punto, barreños, espátulas pasteleras,
mangas, juegos de boquillas, cortapastas, cuchillos y cuchillos de sierra,
puntillas, rodillos y todo tipo de moldes y chapas de cocción.
Carros bandejeros. Es conveniente el
uso de estos carros ya que el espacio que se ahorra es muy elevado.
Otras partidas de cocina.
Aunque con menos
importancia que las anteriores partidas y ya que hemos visto el organigrama de
una cocina de tamaño medio, no podemos dejar sin repasar alguna de esas
partidas de cocina que no por desconocidas no pueden resultar raras y que no
pueden servir para ampliar el conocimiento del verdadero funcionamiento de una
cocina profesional.
Partida familiar. Exclusivamente hace
la comida del personal del hotel.
Regimentero. Hace los platos de régimen
dietético. Es propio de balnearios y
similares.
Otras posibles partidas. Podrán existir
diversas partidas que se pueden dedicar a especialidades regionales, platos de
caza, etc.
La partida familiar en grandes cocinas
suele tener instalaciones independientes a esta y disponer además de comedor de
uso exclusivo para el personal, así como su dotación que será también exclusiva.
Las demás
partidas suelen desarrollar su trabajo dentro
de la zona de cocina caliente.
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