CURSO DE PASTELERIA

Definición de pastelería

Oficio y arte de trabajar las masas o pasteles para elaborar dulces, tartas, etc. Unidad del departamento llamado del mismo nombre  de una brigada de cocina.

LO PRIMERO

MATERIAS PRIMAS

 

HAY QUE TENER EN CUENTA ANTES DE REALIZAR CUALQUIER TIPO DE TRABAJO EL CONOCIMIENTO BASICO DE LOS ELEMENTOS QUE LO COMPONEN, SUS CARACTERISTICAS Y CONDICIONES Y POR SUPUESTO SU ORIGEN.TODO ELLO NOS PUEDE AYUDAR Y MUCHO A DESARROLLAR POR COMPLETO Y SIN ERRORES UNA ORGANIZACIÓN EN NUESTRO OBRADOR.

ADEMAS ES SIGNIFICATIVO INDICAR QUE A TRAVES DEL ESTE CONOCIMIENTO EL COSTE DE LOS TRABAJOS SE REDUCEN AL DISMINUIR LA POSIBILIDAD DE TIRAR A LA BASURA ELEMENTOS QUE NO HAN SIDO ELABORADOS DE MANERA ACERTADA.

REPASEMOS PUES LOS ELEMENTOS MÁS COMUNES, SUS CARACTERISTICAS Y SU ADQUISICION.

ESTOS ELEMENTOS PUEDEN SER: HARINAS, HUEVOS, AZUCAR, LEVADURAS, MARGARINAS Y MANTEQUILLAS, NATAS Y MIX VEGETAL, COBERTURAS DE CHOCOLATE, ACEITES Y MANTECAS, ETC.

 

 

LAS HARINAS

Es un error muy común en las cocinas el creer que la misma harina vale para todo.

Hay cosas en las que da igual usar una harina u otra, por ejemplo en los fritos, pero en los fritos de cocina; hay otros fritos de pastelería que necesitan otras harinas, ya que antes de freír tienen que fermentar y de aquí que no se le puedan poner la misma harina a distintas cosas.

Harina pues hay muchísimas y cada una de ellas vale para fabricar un artículo especifico.

Vamos a repasarlas una a una de forma sencilla para que comprendamos el porqué cada una vale para una cosa, pero vamos al nacimiento de la harina.
 
La cosecha.
El trigo que hemos visto de toda la vida es el que a través de la molienda, al molerlo se obtiene la harina, pero no del mismo trigo provienen todas las harinas, hay diferentes clases de trigo al igual que existen diversas clases de harinas.

Los trigos por lo general se siembran en invierno y en primavera, aunque algunos se siembran tardíamente en junio.

Existen trigos blandos que mayormente se destinan a la panificación o mas sencillamente para fabricar pan y existen los trigos duros destinados a la semolería y se usan en pastelería y en diversas industrias.

Vamos a lo importante: el trigo, una vez cosechado y molido se transforma en harina y para cocina y pastelería las más usadas son dos bien diferenciadas: las harinas FLOJAS y las harinas de FUERZA.


Hablemos de las harinas Flojas.
Son conocidas comúnmente como harina de repostería y es la que tenemos en todas las cocinas; ¿esta harina para que vale? pues bien: para ponerla en los guisos y espesar las salsas, también para freír, aunque como hemos visto en el apartado anterior existe otra más específica que nos aporta unas cualidades muy optimas como la absorción y su color característico.
Volviendo a la harina floja esta nos sirve para hacer bechamel, para magdalenas, para hacer pastas, para los petisus....
en definitiva, se le denomina floja porque con ella lo que haremos será batirla, ponerla en un liquido y muy importante, tendremos que ponerle en algunos casos un impulsor químico que es la levadura en polvo, llámese Royal o como queramos, pero que lo necesita para impulsar la masa hacia arriba en caso de bizcochos y magdalenas o un frito rebozado.

Esta harina normalmente proviene de los trigos tiernos.
 
Hablemos de la harina de FUERZA.
Esta variedad de harina proviene de los trigos duros y normalmente de secano sobre todo del sur de España.
Esta harina no es normal tenerla en las cocinas ya que es para especialidades o temas puntuales sin embargo en confitería es importantísima.
Se llama harina de fuerza a las harinas que necesitan mucha fuerza para subir un producto, además de que se necesita para hacer masas hojaldradas y elásticas, para un hojaldre que no necesita ningún tipo de levadura, o para un croissant que tiene que crecer cuatro veces más que el original.
Para amasar una masa de bollería u hojaldre se necesita tener una masa con mucho nervio y muy elástica, de aquí que la harina denominada floja no sirva para esto, puesto que por mucho que la amasemos nunca podremos estirarla: se partirá siempre al cogerla entre las manos.
Sin embargo con la harina de fuerza, cuanto mas se amase, mas elasticidad tendrá y mejor saldrá; hojaldrada, es una harina ideal como digo anteriormente para hojaldres, masas de bollería, croissant, hojaldrinas, pestiños, etc.

Un dato muy curioso: cuando una harina se ha molido, el fabricante hace un seguimiento de la vida de esta harina desde el sembrado hasta la molienda y cuando la venden a una determinada persona ya sea panadero, confitero, etc., ésta harina lleva un documento llamado Alveograma y sabiéndolo interpretar sabemos el rendimiento que nos va a dar la harina desde que se amasa, la elasticidad que tendrá su correcto funcionamiento en el horno, etc.
El documento es como cuando nos hacen un electro del corazón con sus líneas, sus altos y sus bajos, muy curioso de ver, pero hay que saber interpretarlo.

Así que en el Alveógrafo de Chopin, comúnmente llamado Alveograma, el principal objetivo de la evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.

Los datos que se pueden obtener del Alveograma serían: si la harina tiene degradación, que tipo de mejorantes se pueden utilizar en ella, que reposo necesitará la masa que hagamos con esa harina, que cantidad de masa madre necesitaremos para un amasado, si esta masa que hagamos con la harina habrá que darle mucha o poca fermentación, o si habrá que darle más o menos temperatura en la fermentación.

Otro dato curioso es de qué está compuesto un grano de trigo.-

La cubierta de un grano de trigo está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpio, luego el endocarpio, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es dónde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales.


Tamizar la harina

Tamizar la harina consiste en pasarla por un colador o tamiz (de aquí viene lo de tamizar) para conseguir que la harina se separe en pequeñas partículas. De esta forma obtenemos una harina con la que es más fácil trabajar y que da mejores resultados.

 ¿Como tamizar harina?

Muy sencillo, solo tienes que poner la harina en un colador e ir dando pequeños golpecitos con la mano libre. De esta forma la harina se irá separando y caerá poco a poco.

¿Qué ventajas presenta tamizar la harina?

En repostería tamizar la harina ayuda a conseguir postres más esponjosos ya que al separar la harina permite que entre más aire en las mezclas y ayuda a que se formen menos grumos.

Además creo que es importante hacerlo para “limpiar” la harina. Es decir, mientras tamizamos podemos ver si la harina tiene algún bicho (que se quedará en el colador) o impureza (piedrecita o similar). Si no tamizas la harina es más difícil que observes nada raro y puedes llevarte una desagradable sorpresa durante la comida.


LAS LEVADURAS ALIMENTARIAS

 
Para empezar quiero que conozcáis las levaduras existentes actualmente:

Levadura fresca prensada.-
Es necesario mantenerla en el frío; es una bacteria viva, su vida en frío puede llegar hasta los 40 días.

Levadura liquida.-
Es necesario mantenerla en frio; como indica la palabra, es un liquido y su vida puede ser de varios meses.

Levadura seca activa.-
Hay que hidratarla o para que nos entendamos mejor, hay que ponerla en agua tibia al menos 20 o 25 minutos antes de usarse; no necesita frio y su vida es de más de un año.

Levadura seca instantánea.-
No necesita frio; se usa directamente del paquete, son gránulos y su vida es de más de un año.

Levadura de cerveza.-
Existe en el mercado en tabletas, no necesita frio y su vida es de más de un año.

Hasta aquí las levaduras más conocidas y diréis ... ¿y la que yo uso en mi cocina llamada Pepita o quizás Royal?

 Aunque en el paquete ponga levadura no es tal, es un gasificante de la familia de los impulsores que también cumplen una función dentro de las cocinas y pastelerías, pero son levaduras químicas de aquí lo de gasificante.

Las levaduras de las que hemos hablado son las levaduras puras y duras y de lo que os hablo ahora es de una familia que hace una función similar, pero ahora veremos como no es lo mismo.

¿Para qué se usa la levadura fresca o de panadería?.-
La función de esta levadura es la de que una vez amasada en una masa, deberá fermentar el tiempo necesario, pero siempre fuera del calor u horno.

Ejemplos:
La masa del pan fermenta antes de pasar al horno
A la masa de bollería le ocurre lo mismo
A la masa de croissant, más de lo mismo
Al roscón de reyes, igual.

la levadura es una bacteria que está en un bloque compacto y mientras no le demos las tres cosas principales que necesita no actúa, está invernando.

¿Cuales son los tres ingredientes necesarios para activar el ciclo de vida de esta bacteria?
Pues muy fácil: agua para que beba, el almidón de la harina para que se nutra y el calor para dormir y reposar, es lo que necesita para activar su vida. Por esto en todos los amasados se pone lo último del todo, para que no se coma el almidón antes de que esté la masa.

Ponemos a amasar agua, un poco de sal, harina y por último la levadura: ella despierta de la invernación y empieza a comer almidón y beber agua a diestro y siniestro.
Imagina que la masa es para un roscón de reyes: pues bien, después de formar el roscón que hacemos debemos darle calor mediante la fermentación.

¿Que hace la levadura? pues hartita de comer y calentita que está en la fermentación, duerme y ¿qué ocurre? que empieza a expulsar gases ¿qué hacen estos gases? pues muy sencillo: en el caso del pan la miga forma los alveolos: para que lo entendáis mejor, los agujeritos que hay entre la miga; el producto cuanta más miga tenga, más tierno saldrá y nos durará más tiempo; de aquí lo importante, que es fermentar bien.

Una vez que la levadura en la masa ha comido, ha bebido, ha dormido y expulsado todos sus gases, pasamos la masa al horno y ¿qué pasa? la bacteria muere y desaparece de la masa instantáneamente.

 Ésta parte es muy interesante y se puede decir que esto es desconocido para un 60 ó 70 por ciento de los profesionales panaderos y pasteleros. Saben que es levadura y que sirve para hacer crecer la masa cuando fermenta, pero la verdad que os cuento aquí la desconocen totalmente.

La levadura Liquida.-
Hasta el año mil ochocientos y pico ésta era la levadura que existía en todo el mundo, la prensada se desconocía totalmente, pero la panadería industrial americana, australiana y canadiense requieren de una levadura más actual y la fabrican fresca en bloque; de allí pasa al Reino unido y de allí al resto de Europa y el mundo.

¿Que pasaba con esta levadura liquida? pues que se podía automatizar la dosis de ella, no tenia cartonajes industriales por medio, ya que se la servían en silos donde la almacenaban, se
homogenizaba la masa más rápidamente, aunque tenía otros inconvenientes: el alto precio de los silos para guardarla y los riesgos sanitarios que conllevaba si esos silos no eran bien limpiados y criaban en ellos bacterias. Cuando la prensada fresca venia en cajas y liadas en papel y presentaba  un  mejor nivel sanitario.

Estos fueron los motivos principales para que en esos años desapareciera la levadura liquida y naciera la levadura prensada.

Levadura seca activa.-
Este tipo de levadura hay que hidratarla antes de usarla, ponerla en agua para que le activemos la vida; la ventaja que tiene, pues que al estar envasada en un envase hermético incluso la podemos congelar y duran años; los efectos activos de ella son los mismos que la levadura prensada, la dosificación es menor que la fresca.

Levadura seca instantánea.-
Después de la levadura fresca prensada es la más utilizada por los profesionales ya que no hay que hidratarla. Se pone directamente en la masa y al igual que la seca activa se venden en envases herméticos y se puede congelar durando años.

Todas estas levaduras tienen un común denominador: que todas salen o nacen de la levadura liquida.

Levadura de cerveza.-
La misma palabra lo dice: nace de la malta de la cerveza, de su fermentación; es como una especie de espuma que se le quita a ésta, aunque después se venda en gránulos, en polvos, etc...

Es una fuente de proteínas, de enzimas, minerales y aminoácidos esenciales; al igual que nos sirve para la cocina, la toman personas con gran desgaste intelectual, para aquellas personas que necesitan aumentar la masa muscular, para el crecimiento de niños y adolescentes con problemas de salud, mejora la flora intestinal y aumenta los glóbulos rojos


EL HUEVO

"cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana."

El capítulo XIV del Código Alimentario español trata sobre los huevos y sus derivados, y dice que con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.

Según la norma europea*, se entienden por “huevos”, los huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos

 

Características nutricionales del huevo

• Tienen proteínas de muy buena calidad y de alto valor biológico. También incluye vitaminas de los grupos A y B. Por último, contiene minerales entre los que destaca el hierro, cuyo origen animal permite una fácil absorción.
• La clara está compuesta fundamentalmente por albúmina, la proteína de mayor calidad biológica. Para que se aproveche completamente la clara de huevo hay que cocerla, ya que contiene algunos antinutrientes (avidina y ovomucoide) que se inactivan con el calor.
• La yema contiene grasa (lecitina), proteínas, hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E. Es rica en grasa y colesterol.
• La composición nutritiva del huevo no depende del color de la cáscara. Es una buena alternativa a la carne o el pescado. De fácil digestión y masticación, el huevo resulta ideal para niños, ancianos y personas con unas necesidades altas de proteínas.
• El huevo se usa mucho en repostería por sus capacidades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante.

Consejos

• El huevo se digiere mejor mezclado con harinas.
• Evita el consumo de huevos crudo. Emplea preparaciones culinarias que incluyan calor: hervido, escalfado, asado al horno, frito (aumenta su aporte calórico), en tortilla, revuelto, etc.
• Conserva los huevos en frío (en el frigorífico) y evita que absorban olores o sabores de otros alimentos.

Para evitar la salmonelosis:

• No dejes nunca a temperatura ambiente los huevos ni los alimentos elaborados con ellos.
• Conservalos en el frigorífico y consúmelos antes de pasadas 24 horas.
• No compres huevos con la cáscara rota o sucia.
• Lávate bien las manos y limpia los utensilios de cocina antes de cocinar.
• Rompe el huevo en el borde de un recipiente distinto a donde lo vayas a batir.
• No laves los huevos ante de meterlos en el frigorífico, ya que eliminarías la película protectora y se abrirían los poros de la cáscara.
• Si separas las claras de las yemas, no uses la propia cáscara del huevo.

Ingesta recomendada de huevos

La ingesta recomendada es de 3-5 huevos a la semana.
Si se tienen niveles altos de colesterol en sangre, reducir a 2-3 huevos completos (clara + yema) ó 2-3 yemas y 4-5 claras a semanales.



EL AZUCAR

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

 

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO₂, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es 70% más pequeño que el de arroz.

Los tipos de azúcar, diferencias y usos en cocina

 El azúcar blanco o común, también llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos granos pequeños. Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece.

El azúcar moreno puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color más o menos oscuros, desde marrón claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin embargo, es el mismo del azúcar blanco.

El azúcar en terrones existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo.

El azúcar en polvo o azúcar lustre se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados. En algunos libros he visto que la llaman azúcar “impalpable”, un nombre un tanto rebuscado, la verdad.

Hay otros tipos de azúcares especiales, como el azúcar especial para confituras o azúcar gelificante, que en realidad es azúcar en polvo con un añadido de pectina, que ayuda a espesar las confituras y mermeladas, y ácido cítrico, que mejora la conservación. Como su nombre indica, es perfecto para hacer mermeladas.

El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.

El azúcar de vainilla es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se vende en prácticas bolsitas y las uso siempre que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No confundir con el azúcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es azúcar en polvo con vainilla sintética.

Hay muchos más tipos especiales de azúcar, de uso menos común, como el azúcar candé, en granos, mascabado, en jarabe, melazas, fondant y azúcar invertido

Azúcar granulada: es el tipo más barato y corriente, por ser el producto principal del proceso de refinado. Es blanca con cristales pequeños como granos de arena, ideal para bebidas calientes.
Azúcar en polvo: más caro que la granulada, los cristales son menudos “pequeños” por lo que resulta ideal para masas de repostería cremosas o batidas y para la mayoría de bizcochos, galletas y merengues.
Azúcar para conservas: buena en confituras, jaleas y mermeladas. Es más cara que la azúcar granulada (que sirve igual) sus cristales grandes se disuelven lentamente en el fondo de las ollas.
Azúcar sin refinar: este azúcar a veces contiene una gran proporción de melazas. Tiene un sabor menos pronunciado que la melaza o el melado de caña, pero sus usos son muy variados.
Glucosa y fructosa: las contienen naturalmente las frutas y otros alimentos, pero las variedades que hay comercialmente se sacan de la caña o de la remolacha. En ambos casos son derivados del azúcar (sacarosa), aunque también pueden derivar de otras materias. (la glucosa también llamada dextrosa es menos dulce que la sacarosa).
Azúcar invertida: es azúcar divida en sus dos componentes, glucosa y fructosa. Se usa para fabricar cerveza, porque acelera la fermentación

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: I- Por enzima invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

El azúcar cande o candi es un producido de azúcar blanco refinado con aspecto de cristales muy gruesos, duros, de color blanco opaco y que no funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostería. Suele obtenerse triturando bloques de azúcar blanco, y tamizándolo para recuperar los trozos de un diámetro dado. También puede producirse por extrusión.

Se conoce como pärlsocker (‘azúcar perla’) en Suecia, y perlesukker en otros países escandinavos, salvo Finlandia, donde se llama helmisokeri (también ‘azúcar perla’) o más comúnmente raesokeri (‘azúcar granizo’). En estos países, el azúcar cande se usa extensivamente para decorar diversos pasteles, dulces y galletas, especialmente pulla, magdalenas  y bollos, como los kanelbullar (rollos de canela) y chokladbollar.

En Alemania se conoce como hagelzucker y se usa tradicionalmente en dulces navideños y rollos de canela.

En Bélgica se usa en los gofres belgas, mientras en Frisia (Países Bajos) se usa en el sûkerbôle (pan de azúcar).

El azúcar mascabado o moscabado es un azúcar de caña integral, no refinado originario de las Islas Mauricio. Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular así como una textura pegajosa.

El método de fabricación consiste, en un primer instante, en calentar el zumo extraído de la caña de azúcar. Se deja evaporar completamente el agua hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele


MARGARINAS Y MANTEQUILLAS

 

Mantequilla

La mantequilla es básicamente el extracto de la grasa de la leche de vaca. Contiene principalmente grasas saturadas, que son sólidas a temperatura ambiente y se encuentran en los productos de origen animal, como la carne, y todos los lácteos altos en grasa y los aceites de coco y palma. Cuando se consume en exceso, provoca un aumento en los niveles de colesterol “malo” (LDL).

Los ácidos grasos saturados específicos de la mantequilla (laúrico, mirístico y esteárico), son los que se asocian de forma específica a riesgo de infarto, como se demostró en un estudio realizado en el 2003 en la población costarricense. Lo que se recomienda es limitar el consumo de grasa saturada a 10 a 15 gramos al día, lo que equivale a menos de 1 cucharada de mantequilla.

En la cocción, la mantequilla aporta características de sabor, suavidad y dorado en el producto.

Contiene además colesterol; 1 cucharada aporta 33 mg de colesterol. El máximo recomendado por día es de 300 mg.

Aporta 45 calorías por cucharadita y 135 calorías por cucharada.

 

Margarina

La margarina fue creada en Francia en 1870 a pedido del emperador Luis Napoleón III quien la solicitó como substituto de la mantequilla para el pueblo, pues la mantequilla era muy cara.

La margarina está hecha de aceite vegetal y por lo tanto tiene ácidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol de LDL o malo. Pero consumidos en exceso puede bajar el colesterol de HDL o colesterol bueno.

Como se habrán dado cuenta el aceite vegetal es líquido, pero la margarina es sólida. Para lograr esto se procesa el aceite con una técnica especial de hidrogenación

El problema de la margarina es su contenido de ácidos grasos trans, que estudio tras estudio ha demostrado que en definitiva son peores a la salud que las grasas saturadas.

Las grasas trans se forman cuando el aceite que es líquidos a temperatura ambiente, se pasa por un proceso llamado hidrogenación, con el fin de hacerlo sólidos y más resistentes a la descomposición. Por esta razón es que la margarina a base de aceite termina siendo firme y sólida. Entre más solido, más grasa trans. Por ejemplo, la margarina de barra, es la que más trans contiene por cada cucharada aporta 3 gramos.

Se han desarrollado margarinas que declaran que son libres de grasa trans, sin embargo se debe tener presente que la definición de “libre” es que contiene menos de 0.499 mg de grasa trans por porción. Si la porción es de 1 cucharada, y contiene está cantidad se debe procurar no abusar, ya que dos cucharadas entonces aportarían 1 gramo total. La disminución de grasa trans se logra cambiando el primer ingrediente de grasa hidrogenada a agua o aceite vegetal líquido.

En cuanto a calorías, las versiones que son “light” por definición significa que contiene al menos un tercio menos calorías que las originales, o la mitad de la grasa por porción. En el caso de las margarinas las regulares contienen la misma cantidad de calorías y grasa total que la mantequilla (la diferencia es la fuente de grasa), y las versiones light, usualmente contienen solo 5 gramos por cucharada, y 45 a 50 calorías totales. Así que con moderación, seleccionar margarinas light, libres de grasa trans, son mejores alternativas para untar de forma ocasional.

En la cocción, la margarina regular aporta un tipo de grasa que se “solidifica a temperatura ambiente”, lo cual es deseable para muchos productos de galletería y repostería terminados. Si se usa la margarina light, se debe tener en cuenta que ésta aporta cierto porcentaje de agua, lo cual puede entorpecer la preparación culinaria. En este caso, se preferiría disminuir al menos 1/3 de la grasa utilizada en la receta. También se pueden preferir las margarinas suaves, que tienen un menor contenido de grasas trans.




NATA Y MIX GEGETAL

 

MIX VEGETAL

Son productos a partir de grasas vegetales, de la mejor calidad, con azúcar incorporado en algunos casos.

Se suele utilizar como estabilizante de la nata y en unión de ésta, abarata el volumen. Hay que hacer incapié en que una nata montada con incorporación de mix, no se puede vender como "nata montada" ya que el mix en este caso sólo sirve de mantenimiento y no es (el conjunto) nata pura.

En épocas pasadas que no existía este producto, era sustituido por merengue italiano frío. Hoy en día las características de textura, sabor, color y olor de los mixes es tan grande que fácilmente puede pasar por nata no siéndolo.

Las presentaciones del mix pueden ser: En brick ( forma líquida ) y en botes de 5 kg. ( congelado ).

Su conservación es a temperatura ambiente en brick cerrado, una vez abierto hay que conservarlo en cámara frigorífica.

Características:                Si se monta se obtiene un gran rendimiento y una excelente estabilidad.               Se puede mezclar con mermeladas y cremas de frutas.               Admite la congelación en productos elaborados.               Es más económico que la nata.               No se corta.  La nata.  La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por medios fisicos, que se forma en una emulsión del tipo "Grasa en agua" (la fase mayoritaria es el agua). De forma artesanal se separa la nata de la leche cruda mediante calentado, en el ámbito industrial por centrifugado, proceso que se describe a lo largo del epígrafe. En el ámbito comercial, siempre que se emplea el término "nata" sin otro calificativo, se está haciendo referencia la nata de vaca. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra "nata" la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles. Proceso de obtención de la nata.~ 1. Centrifugación de la leche: Se produce una separación fisica de fracciones. Nata y leche desnatada, basándose en su distinta densidad. 2. Tratamiento térmico: El oportuno para el tipo de producto a elaborar (pasteurizada, esterilizada, etc.), con el objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos. 3. La homogeneización: Es opcional y persigue la reducción del tamaño del glóbulo de grasa. Favorece la digestibilidad y homogeneidad del producto. 4. Incorporación de Aditivos: Colorantes, conservadores y antioxidantes. También se puede incorporar fermentos lácticos y productores de aromas (natas acidificadas). Después se envasa y etiqueta. Clasificación y comercialización,. Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe ser sometida a diversos tratamientos térmicos. Así tenemos: • Nata pasteurizada. • Nata esterilizada. • Nata UHT. • Se llama nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecánico de división de los glóbulos de grasa, que forman así una emulsión más estable. De esta forma, la nata es más viscosa, teniendo una apariencia más atractiva para el consumidor.  El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente clasificación: • Doble nata: Es la nata que contiene un mínimo del 50% de materia grasa. • Nata: Es la que contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa. • Nata delgada o ligera: Es la que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30% de materia grasa.