TECNICAS DE COCINA " La brigada"

La brigada de cocina

Se denomina brigada de cocina a la organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general, éstas se hayan en grandes restaurantes y hoteles. El objetivo de las brigadas, además de establecer un orden es también  de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo). Esta organización es dirigida por la figura del chef o como en España denominamos Jefe de Cocina, el cual llevará la gestión integral de todos los trabajos que se desarrollen dentro de su cocina.

Composición de la brigada de cocina

 

El jefe de cocina (el chef)

Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. La palabra Chef significa literalmente ‘jefe’, por lo cual en algunos idiomas es además utilizado para hacer referencia a cualquier tipo de jerarquía laboral. Sin embargo, es hoy en día el área de la cocina y de la gastronomía aquella con la cual se utiliza el término más frecuentemente. “Un chef es, dentro de una cocina o espacio de gastronomía, aquel que posee todos los conocimientos del área y que además tiene el rol directivo o de guía de los demás trabajadores”. Un chef de un restaurante es, por tanto, la posición máxima a la cual un cocinero puede aspirar.

Este concepto además se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar. La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a esta disciplina con una ciencia o un arte.

 Es importante destacar que el chef no suele ser el responsable directo de los platos en una cocina. El chef diseña las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas que se encargan de elaborar cada plato. Si un comensal pide un plato determinado en un restaurante, no será el chef quien lo cocine, ponga a hervir el agua, etc., sino alguno de sus ayudantes.

  Funciones de la brigada de cocina

 Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

 Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mise en place (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

Jefe repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.

Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

 Aunque en la mayoría de las cocinas el personal de economato y bodega no están determinados como integrantes de éstas, dejamos reflejadas sus funciones al estar estos departamentos directamente relacionados con la cocina.

La mise en place (puesta a punto del servicio)

El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

 La mise en place varía según el tipo de cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingrediente, hacer fondos o caldos, etc. La coordinación de diversas tareas también es importante. Un cocinero organizado debe anticiparse y pensar en todo lo que  necesita hacer y en la forma más eficiente para completar aquellas tareas antes de empezar con el trabajo mismo. Si se toma el tiempo necesario en primer lugar para planificar las actividades del día pueden eliminarse etapas innecesarias y preservar los recursos. La correcta mise en place también requiere de una buena distribución y organización del tiempo. El saber el tiempo que se dispone antes de empezar una tarea, o con cuanto tiempo de antelación se puede hacer una preparación, permite al cocinero planificar mejor la eficiente ejecución de sus labores.

 En este tipo de planificación, es también importante considerar los temas de higiene y seguridad, como aquellos relacionados con controles de tiempo y temperaturas. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.