ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Son productos que se agregan a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor. Genéricamente bajo la denominación  de especias podemos englobarlas a casi todas, aunque, como veremos, por su naturaleza y origen se diferencian bastante.

Aplicaciones: En general se utilizan para realzar los sabores en nuestras recetas, aunque en la antigüedad se utilizaban también como conservantes naturales dando origen a las salazones, los encurtidos o los adobos

Utilización: la mayoría de las especias, condimentos y hierbas aromáticas deben añadirse al final de la elaboración  para que persista el sabor de estas y no se pierda debido a una cocción prolongada.

Clasificación: Hierbas aromáticas, Especias y Semillas, Aderezos y Condimentos.

 

LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Se denominan plantas aromáticas a toda especie vegetal cuya importancia culinaria radica en poseer un aroma y/o sabor que la hacen útil, estando dicha propiedad dada por componentes o fracciones volátiles que químicamente se denominan esencias o aceites esenciales. Los principios activos especificados anteriormente se pueden encontrar en: hojas, tallo, bulbos, rizomas, raíz, flores, semillas y frutos.

Como hierva aromática entenderemos aquellas plantas frescas o secas que utilizaremos en la cocina. Cuando se presentan molidas y secas las podemos considerar como especias.

Se deben emplear frescas para obtener de ellas su mayor esplendor, pero si tuviéramos que conservarlas lo haremos metiéndolas en una jarra con agua o envolviéndolas en papel e introduciéndolas en una bolsa de plástico en la nevera.

 

TIPOS

         ALBAHACA:

Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhábega, es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia.Hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, la mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.

También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta ( la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal ) .como guisos de todo tipo de carnes.

                         

 

 CEBOLLINO:

   Allium schoenoprasum, más conocido comúnmente por su nombre francés ciboulette, cebolla de hoja, cebollino, cebolleta, cebollín o cebolla china, es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática; su bulbo, tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca o común  pero de menores dimensiones y que no se consume ( Se diferencia de la cebolla de verdeo o china que es de mayor dimensión, incluso llegando a duplicarla en tamaño, de la que se utiliza el bulbo pero no la hoja).

         CILANTRO:

Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las apiáceas. Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas, son las de uso culinario más frecuente. Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en el curry.


ENELDO:

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiáceas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.

Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos. Es dulce, aromático y ligeramente amargo. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.

Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

ESTRAGON:

El estragón (en nomenclatura de Linneo Artemisia dracunculus) es una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus países. De esta forma se tiene la variedad germánica, francesa, rusa, etc. (difieren sólo en el aroma y el sabor).

El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan sólo las hojas, que deben ser frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde.

 El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas( en las hierbas de Provenza,  las finas hierbas y en el bouquet garni).

 Es uno de los condimentos más importantes de la famosa salsa bearnesa. En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añaden alcaparras).

 Tiene acciones eupépticas, carminativas y emenagogas. Se usa en digestiones pesadas, regulación de los períodos menstruales, en meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia.

 La raíz también ha sido utilizada de forma tópica en mordeduras de perros y serpientes. Y las hojas frescas tienen uso en dolores artríticos y prevención de accidentes vasculares. Se encuentra en forma de diferentes preparados para la administración como cataplasmas, baños para pies y manos en dolor artríticos, rodeado de gasas para dolor de muelas e infusiones

HINOJO:

El hinojo (Foeniculum vulgare) es la única especie del género Foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial  la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.

Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el «bulbo» como hortaliza:

 Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como, tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muelen) y pescados (caballa, arenque y salmón). Se utilizan comúnmente en la cocina típica de Andalucía y sobre todo en la confección de encurtidos, aliños y salsas, por aportarle un típico aroma parecido al de la menta.

 En Galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las castañas cocidas, que se comen tradicionalmente en el otoño. En La Mancha los tallos de hinojo se emplean en la elaboración de las Berenjenas de Almagro.En la Región de Murcia se hace el Guiso de Hinojo, a base de esta hierba, patatas y un huevo escalfado.

 En Venezuela y en los estados Andinos se prepara de modo artesanal una bebida tradicional de sabor y aroma anisado del destilado de esta planta denominada Miche andino. Cuando se destila el guarapo de caña con hinojo y pata de res se le denomina Miche callejonero.

HIERBABUENA:

La hierbabuena o menta (Mentha spicata Crantz ) sinónimo M. viridis ,es una hierba perenne nativa de Europa, África y Asia, empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.

La hierbabuena se consume como bebida en infusión, elaborada con 5 a 6 ml de agua a unos 80º. Se utiliza como hierba aromática, siendo uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de repostería aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de Mentha spicata o hierbabuena también se utilizan para realizar uno de los cócteles más populares, el mojito cubano y para aromatizar platos como el puchero, procedente de Andalucía.

LAUREL:

Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o árbol perenne de hasta 15 m de alto, perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina. Otros nombres con los que es conocido son: laurel común, del palo, laurel americano paleño o laurel de cocina, el rústico.

Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica y Centroamérica, en la región noroeste de México, se le conoce como laurel de Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

MENTA:

Mentha, la menta o también mastranto, es un género de hierbas comestibles apreciadas por su aroma refrescante, bastante utilizadas en el arte culinario, en la industria de productos bucales y en la industria alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produce una sensación de frío en la boca y las vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito. Es un género que procede de Asia central y del Mediterráneo.

La destilación de la menta produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor comercial y ampliamente utilizada en la producción de alimentos como golosinas, lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc

La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, las cuales pueden ser utilizadas directamente o después de ser destiladas, en forma de aceite de menta.

OREGANO:
Origanum vulgare, comúnmente orégano, es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma. Combina muy bien con salsas, pastas, ensaladas y otras elaboraciones que lleven tomate. Indispensable en muchos adobos y elaboraciones de carne


PEREJIL:

Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento. Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. Es una de las hierbas más utilizadas en la cocina mediterránea, se usa en muchos guisos y salsas, y espolvoreado por encima en muchos platos.

Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada "taboulé", típica de la cocina libanesa.
El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas.

PEREGIL RIZADO:


Es una variedad de perejil de hojas rizadas, lo que lo hace muy atractivo para decorar los platos







 PERIFOLLO:

Anthriscus cerefolium, el Perifollo, Cerefolio o Perifolio, es una especie del género Anthriscus emparentada con el perejil. Es nativa del cáucaso pero fue diseminada en toda Europa por los romanos, donde se naturalizó.1 Según algunos científicos esta planta es más conocida por las verduleras y los pastores que por los botánicos. Es muy parecido al perejil pero con las hojas mucho más pequeñas. Sus aplicaciones son similares a la del perejil.

ROMERO:

Rosmarinus officinalis, el romero, es una especie del género Rosmarinus cuyo hábitat natural es la región mediterránea, sur de Europa, norte de África. Incluso se encuentra también en Asia Menor y Suramérica. En España se halla en la mayor parte de Cataluña, hasta los Pirineos en Aragón y Navarra, Castilla-La Mancha, Castilla y León, La Rioja, Madrid, Región de Murcia, Extremadura, en las zonas montañosas de la Comunidad Valenciana, Andalucía e islas Baleares. Es muy poco frecuente en puntos del norte o noroeste de la península. Si aparece suele estar asociado con colmenares, caso del Valle del Rudrón (Burgos).

Es una planta de de hojas finas y duras y tallo leñoso; de intenso aroma se emplea para condimentar platos de carne, sobre todo cordero; también en marinadas y en paellas. Se presenta fresco en rama, seco en hijas y molido en polvo.

 

SALVIA:

Salvia es el género más numeroso de la familia de las lamiáceas, con 700 a 900 especies de arbustos, herbáceas perennes y anuales. Comúnmente también se denominan salvia, aunque generalmente este nombre se asocia más a la especie Salvia officinalis, conocida popularmente por su uso en gastronomía, como planta ornamental y medicinal.

Este género se distribuye extensamente tanto por el viejo como por el Nuevo Mundo, con tres regiones de biodiversidad diferenciadas: América Central y Sudamérica (aprox. 500 especies), Asia Central y la cuenca del Mediterráneo (250 especies) y Asia Oriental (90 especies).

a salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como condimento. Se emplea principalmente en platos de carne aunque también es habitual en España tomarla en infusión

TOMILLO:

Thymus es un género con alrededor de 350 especies de plantas aromáticas herbáceas y perennes, conocidas comúnmente como tomillo, de la familia de las labiadas (Lamiaceae). Son nativas de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia. Varios miembros del género, entre los cuales el más conocido y especie tipo es Thymus vulgaris, se cultivan como  condimento y planta ornamental

El tomillo, especia habitual en la cocina de la cuenca mediterránea, se utiliza para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. En la cocina catalana se elabora la Sopa de "Farigola", en la cocina extremeña se usa como adobo de la carne y en la cocina francesa es un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence.

También se utiliza ampliamente en la cocina caribeña. En Jordania, el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.

 

FINAS HIERBAS:

Las finas hierbas  es el conjunto de cebollino, perifollo, estragón y perejil picados. La composición de la mezcla de Finas hierbas puede variar según el plato que se desee cocinar, siempre que la mezcla la pueda hacer uno mismo. Deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor.

Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas y crepes, en salsas, en platos de carne, sean carpaccios, cocinadas a la plancha o en guisos. También en pescados braseados, hechos en pastel o tarrina, para marinar quesos, para hacer vinagretas, para aromatizar platos de pasta, etc.