"AJO ATAO"

Hoy nos deja Dª PILAR MUÑOZ JIMENEZ una receta de la llamada "antigua cocina".
      En su origen ésta daba mucho trabajo ya que la elaboración de la misma podía durar horas  y horas en realizarse.Originalmente se trabajaba en un lebrillo y a base de tener mucha paciencia se iba consiguiendo el resultado deseado de esta crema espesa.
      Este plato se puede considerar como entrante o aperitivo, aunque puestos a ser originales puede hacer un Maridaje perfecto como guarnición para carnes tales como "cerdo,ternera o cordero".

LOS INGREDIENTES

Para 4 personas

1 diente de ajo
100g de patatas cocidas
2 yemas de huevo
1 vaso de aceite de oliva suave
sal

LOS UTENSILIOS

un mortero, 1 vaso de batir y una turmix


EL PROCESO

1º Se machaca el ajo con un poco de sal en el mortero
2º Pasaremos el ajo machacado al vaso de batir y le añadimos las patatas cocidas, y las machacamos con la ayuda del palo del mortero
3º Incorporamos ahora las yemas, rectificamos de sal y con la turmix empezamos a triturar añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una crema algo mas espesa que una mayonesa y de color amarillento.
4º Reposar en la nevera un rato y listo para servir.



 



MIGAS

Hoy toca hablar de uno de los platos mas tradicionales y uno de los que ofrecen mas controversia dentro del territorio español "LAS MIGAS".

¿Quien no conoce o tiene un pariente que se jarta de hacer de este plato su mejor receta?.

Pues son estos personajes, la mayoria anonimos, excelentes cocineros en el dificil arte de conservar nuestras raices culilarias.Valla por ello este articulo en el cual presento a uno de estos anonimos, que sin ser cocinero tiene la dificil tarea de mantener viva una receta que viaja por el tiempo sin que este sea capaz de envejecer su identidad culinaria.

D. Ignacio Mora Rodriguez, o como se conoce en su Puertollano natal "el hormiga".

         Hoy nos cocina este lujo de receta, la cual ha ido madurando con el paso de los años.Nos comenta:" cuando en aquellos grupillos de cazadores se proponia una jornada de caceria no podia faltar quien cocinára este plato tipico campero"y todos recurrian a mí. Siempre acababa el día con las felicitaciones de todo aquel que comia de su caldero,aunque claro, y casi siempre se perdia la caza por aquello de no poder estar en dos sitios a la vez.

Y de aquello surgio este genio de las migas, os dejo su receta.

LOS UTENSILIOS
Un caldero no demasiado alto,una paleta que sea larga y fuerte, un cuenco parsa humedecer el pan, una tabala de corte y un cuchillo cebollero.

LOS INGREDIENTES
Para 8 personas.

1kg de pan picado de la vispera(suelen vender bolsas ya picado)
3 cabezas de ajos
250g de panceta de cerdo en tacos
250g de chorizos en trozos
250g de pimientos verdes
8 pimientos  rojos secos
250g de aceite de oliva
sal

EL PROCESO

1º En un cuenco lo suficientemente grande ponemos el pan y procedemos a humedecerlo y lo reservamos dejandolo tapado con un paño humedo.
2º En el caldero ponemos el aceite, freimos y sacamos los ingredientes en el siguiente orden--ajos--panceta--chorizos--pimientos verdes--pimientos rojos.
    *hay que tener cuidado con la temperatura del aceite para que este no se queme.
3º Una vez sacados y reservados los ingredientes, hechamos de golpe el pan y empezamos a moverlo para que se inpregne por igual con la grasa resultante de la fritura. En este momento es cuando se incorpora la sal a la elaboracion. Es posible que tengamos que añadir algo de agua"eso va a gusto"( en pequeñas cantidades y con la punta de los dedos).
4º Pasados unos 15 minutos y sin haber dejado de mover la migas incorporamos los ingredientes que teniamos reservados,excepto los pimientos secos y seguimos moviendo otros 5 minutos mas.
5º Finalmente se apartan la migas del fuego y se ponen encima los pimientos rojos en forma decorativa. a servir

 

   *como ya sabemos lo tipico es comer todo el mundo del mismo caldero, lo que se suele decir siempre "cucharada y paso atras·"

PORRAS "los churros de toda la vida"

Después de ver en muchos foros recetas y mas recetas de churros, os voy a dejar la mía para compartir este delicioso manjar mañanero.

Lo primero que nos hace falta:

una manga pastelera de nylon, una boquilla rizada, una espátula de madera, un cuenco para amasar la masa y una sartén honda para fritura.

Los ingredientes:

Para 4 roscas pequeñas

600g  de harina normal ( ni de repostería, ni especial para fritos y rebozados)
    5 sobres de papelillos gaseosos(los de toda la vida, azules y blancos)
500g  de agua
   1/2  cucharada sopera de sal

aceite de oliva en abundancia  para la fritura (este se puede reservar para posteriores frituras)


El proceso

Primeramente calentamos el agua a una temperatura aproximada de 50 o 60 grados.

En la misma bolsa de la harina  ponemos la sal y los papelillos gaseosos.

Una vez caliente el agua la ponemos en un cuenco para amasar y le vertemos de golpe la harina y los demás ingredientes y amasamos con la ayuda de una espátula de madera hasta conseguir una masa consistente pero no muy dura.

Dejaremos reposar la masa algo así como 15 minutos y mientras reposa calentarémos el aceite, éste tiene que adquirir mucha temperatura para que la fritura se realice de manera correcta.

Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, cargamos la manga pastelera (solo hasta la mitad para trabajar bien) y empezamos a formar la rosca(pero de afuera hacia adentro).

Freímos por ambas caras y con la ayuda de un par de cucharas de madera sacamos las porras y las escurrimos en una bandeja con papel absorbente.

Los trucos

la harina : Os recomiendo ir probando diferentes tipos de las harinas de los distintos supermercados, no os compliqueis la vida con harinas especiales de fuerza. La que yo uso es de la normal y su precio no supera los 50 céntimos el kg.
la boquilla: Tiene que ser de las profesionales de acero y que esté ligeramente cerrada para que cueste mas trabajo sacar la masa de allí. De esa manera la masa sale forzada y al freírla queda crujiente por fuera y algo esponjosa por dentro.

*el coste de cada churro no supera los 5 céntimos y en una familia de 4 personas que habitualmente consuma este producto los fines de semana puede suponerle un ahorro de unos 40€ mensuales.Que los difruteis.

Rollitos de Espinacas con Crema de Queso

hoy os dejo esta receta, para mi opinión bastante original ya que añade un toque de creatividad a una elaboración de verduras.

Ingredientes:

Relleno
Espinacas  1kg
ajos            3 o 4 dientes
jamón         100g

Rollitos
Harina             175g
Leche              200g
Huevos            2 unid
sal                   un pellizco
Margarina       50g
aceite de oliva 25g

Crema
Nata de cocina       500g
queso philadelfia   200g
pimienta y menta fresca

Utensilios necesarios:

Para los rollitos utilizaremos una batidora y su vaso de batir, una sartén antiaderente y una espátula de silicona
Para el relleno utilizaremos una olla para cocer las espinacas,un escurridor,una tabla de corte y una sartén para saltear
Para la crema un cazillo pequeño

RECETA

 

 

Primeramente hay que cocer la verdura y dejarla escurrir concienzudamente.Después de esto se saltea con ajo y jamón finamente picado.

 

 

 

Seguidamente meteremos todos los ingredientes de los rollitos en el vaso de la batidora y lo batiremos hasta conseguir una crema semiespesa.

 

A continuación calentamos y engrasamos  la sartén y con la ayuda de un cazillo hecharemos una porción bien extendida de la crema por toda la base de la misma.Una vez dorada la primera cara de la tortita y con la ayuda de una espátula de silicona le daremos la vuelta y doraremos la otra cara.

Cabe mencionar que para trabajar bien los rollitos es necesario dejarlos enfriar un poco,pero no demasiado,para que la masa se lo suficiente flexible y no se quiebre.

 

 



 

 



Ya tenemos las tortitas y el relleno.Ahora pondremos a gusto de cada uno la cantidad de espinacas que queramos para nuestro rollito(se pone en un lado del rollito y se forma girándolo sobres si mismo,las esquinas se cierran metiéndolas hacia el centro).

 

Una vez obtenidas todas las piezas, las colocaremos en una bandeja de horno y las pondremos a calentar mientras hacemos la salsa.

 

Para hacer la salsa ponemos la nata , el queso y punto de sal en un cazo y calentamos sin dejar de mover hasta conseguir el espesor deseado.

 

Para concluir aromatizamos con las especias, en este caso pimienta y menta.

 



LA COBERTURA DE CHOCOLATE

Llamamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de cacao y azúcar, al que se le puede añadir miel, leche, frutos secos (almendras, avellanas, nueces) cereales, vainilla. Lo podemos encontrar en polvo, en estado sólido (tabletas) ó en estado líquido (bebida fría o caliente), con sus diferentes preparaciones.

Definición de "chocolate cobertura" :

En el ámbito profesional entendemos como chocolate cobertura, a aquel que contiene un mínimo de 31 % de manteca de cacao. Es un chocolate de mayor calidad que los que se encuentran en grandes superficies o tiendas. Esta composición de manteca de cacao le transfiere una textura válida para poder moldear y obtener piezas de decoración.

Básicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien definidos : Cobertura Negra, Cobertura de leche y cobertura blanca

COMPOSICIÓN BÁSICA DE LAS COBERTURAS EN PASTELERÍA

 

Cobertura Negra	Cobertura de Leche (*)	Cobertura Blanca
Pasta de cacao Manteca de cacao Azúcar Lecitina Vainilla	Pasta de cacao Manteca de cacao Azúcar Lecitina Vainilla Leche en polvo	Manteca de cacao Azúcar Lecitina Vainilla Leche en polvo

 

(*) Podemos obtener una cobertura de leche mezclando al 50 % cobertura negra y cobertura blanca.

 

 

 

 

Habitualmente a la hora de comprar este producto lo encontraremos en distribuidores especializados aunque en grandes superficies también lo podemos encontrar y se nos presentará en forma de tabletas con unos pesos que pueden oscilar entre los 100g y los 500g. Economicamente hablando suele ser caro, aunque esto va a depender del porcentaje de cacao que la cobertura tenga, a mayor % de cacao mayor precio.



 

 

 

Si nos gusta el mundo del chocolate y queremos quedar bien a la hora de hacer un postre u otra elaboración relacionada con las coberturas de chocolates ,hay que saber comprarlos como lo hacen los profesionales (pasteleros y hosteleros).

 

¿donde?. Pues directamente a los distribuidores, los cuales muchos ya disponen de formatos que nos permiten la compra al por menor .Y desde luego hay diferencia tanto en precios como en calidades.