TÉCNICAS DE COCINA " Métodos básicos de cocinado"

Introducción.

Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción. Los alimentos se cocinan para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar el sabor.

El calor es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores. El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de temperatura.

 La Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas ( comúnmente conocido como sellado), el pan horneado, el dulce de leche, etc.

 Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales, gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc.

Cuando hablamos de  técnicas culinarias siempre hay que tener en cuenta  la necesidad  de conocer con carácter general la importancia de asociar unidos e indivisibles estos dos términos imprescindibles en una cocina cocción y conservación.

Asado

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, pescados, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz. Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Las claves de un buen asado son:

•    Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.    
• No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.    
• No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.    
•     Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.     
• En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

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         Hornear. Al horno

      Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes.se suele usar para el asado de grandes piezas de carnes o pescados.  Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería

        A la plancha

      Al cocinar a la plancha el alimento se pone directamente sobre una plancha o placa de metal que va directamente sobre el fuego. La fuente de calor suele ser el gas (especialmente en restaurantes) o la electricidad (planchas pequeñas de uso más doméstico) Esta técnica no requiere incorporar apenas grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías y pobres en grasas. El material utilizado es muy diverso y podemos encontrar desde unas hechas con hierro colado, a otras con distintas aleaciones y hoy en día la mayoría se venden con materiales anti-adherentes. Las planchas eléctricas tiene la ventaja de que suelen tener un termostato con lo cual mantienen la temperatura constante que más nos convenga. Las de hierro fundido tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más cuidados pero dan un sabor inigualable. Siempre hemos de poner los alimentos cuando la plancha esté bien caliente.

      Consejos  para cocinar a la plancha

·         Tener siempre la plancha bien limpia. Una plancha bien limpia evitará que se quemen restos anteriores de alimentos y que la comida sepa a otros alimentos.

·         Cuidar la intensidad del fuego. Los alimentos más duros o más gruesos conviene cocinarlos a fuego más bajo o lento para que hagan también por dentro. En cambio los alimentos más finos o suaves hay que hacerlos con un fuego más alto o vivo para que queden con un sabor casi a parrilla.

·         No cortar o pinchar el alimento. Si pinchamos o hacemos muchos cortes en el alimento para que se cocine más rápido nos podemos encontrar que pierda los jugos que contenga y quede muy seco. Un truco es ponerle unas gotitas de aceite (y el condimento que nos guste) directamente sobre el alimento y no sobre la plancha.

·         Añadir la sal en el último momento. Con esto ayudaremos a que quede todo más jugoso.

     

Para las verduras es muy importante cortarlas bien finitas y que sean lo más frescas posibles para que queden bien jugosas. Las verduras más utilizadas suelen ser las alcachofas, espárragos, patatas, calabacines, todo tipo de setas u hongos, pimientos, etc. hay que Intentar siempre que queden al "dente".



A la parrilla.

Es una técnica de cocción donde el calor que reciben los alimentos llegan por irradiación lo que convierte en este tipo de cocinado en algo atractivo culinariamente hablando. Es también conocida como parrillada o barbacoa es ideal para piezas grandes de carnes, mariscos o vegetales. En una parrilla el combustible suele ser el carbón ya que éste aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas da deliciosos aromas a los alimentos, además en este tipo de cocción los aceites y grasas no son necesarias.

Los cortes de res más apropiados son los churrascos, chuletones, solomillos y costillas, las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme, los pescados más apropiados son el mero, dorada y el salmón, los vegetales suelen cocinarse con su piel aunque en papel aluminio le da un sabor delicioso y un efecto de cocción a vapor. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura.

Gratinado


Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.

Se emplea para obtener superficies crujientes y secas, con queso o pan rallado. Superficies doradas y suaves, con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

 Glaseado

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc. en un caramelo agridulce. No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados. 



Breseado

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en bresera) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o ternera. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.se aplica principalmente al cocinado de carnes duras, que se condimentan con la bresa y los líquidos     pasados por la túrmix. El tipo de calor recibido es mixto (por conducción y por convención).

    

Guisar o estofar


Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

     

Hervido

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoteo). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío (por expansión) o en ebullición (por concentración). Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

    

Al vapor

Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
    

     
Escalfado.

Es una técnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca. Esta técnica goza de fama de difícil, pero con un poco de práctica y algo de cuidado, resulta muy fácil. Se puede sustituir el agua por caldo, o agregarle sustancias como salsa de tomate. Si deseamos cambiar el color del huevo, una buena opción es el caldo de remolacha.

Escaldado.

Concretamente no es una técnica de cocinado, pero debido a la confusión que existe con el termino escalfar, describimos esta función en la cocina. Escaldar es la técnica en cocina usada para retirar la piel de algunas hortalizas por medio de inmersión en agua muy caliente.

Frito

La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Sofrito 

Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término pochar.

Salteado

Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

Blanqueado

Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques. El nombre proviene de la pérdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el efecto es justamente el contrario. Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida.